直指厨师长29个管理死角,提供38套改善工具

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★课题:《全能厨师长特训营》
直指厨师长29个管理死角,提供38套改善工具

归类
序号
管理头痛问题描述
解决工具
领导力 1 厨师长只会烧菜,一提管人就烧脑,管理无从入手,没有厨房管理意识,怎么办? PDCA圈
厨师长修身金三角
2 厨房主管叫不动厨房员工,执行力差,怎么办? 员工激将法、工作待办单
3 厨师长不服众,个人威信不够,大家都不听他的,怎么办? 吸引追随“一指禅”、威信树立123工程
4 厨师长管人就是发脾气,口气硬,不会因人而异 制度化与情感化拿捏术
5 不会目标计划管理,经营指标达成低,累死自己 交付工作三部曲、PK机制、问题改善计划表/PDCA圈
团队打造 6 后厨团队不服管,人心涣散,推卸责任,各自为政,怎么办? 领导激情三部曲、刺头管理金三角、
3D部属带教法、OJT技能教练法
7 主管对待员工情绪管理不足,导致员工状态欠缺,怎么办? 情绪管理五部曲、五环员工激励图
8 主管缺乏团队凝聚激励能力,导致班次产出不高,怎么办? 136铁军团队打造、高效团队执行四原则、激励团队的30个方法、
全员操心法、头脑风暴法
前厅后厨 9 前厅下错单,客户不满意,后厨意见大,前厅后厨沟通不畅,各自为政,怎么办? 沟通协作五大思维、六个必赢原则
10 “被催菜”-高峰期菜品出不来,前厅后厨相互指责,导致团队关系不融洽,怎么办? 冲突处理金三角、冲突处理五模式、同理心沟通法
沟通管理 11 信许多的厨师朋友,都开过例会。在例会上,做小弟的被K,做厨师长的K小弟,就是我们常常见到的画面。难道,开例会就只能是这样子吗? 高效例会五部曲、检查工作十字方针
批评五要五不要法则
工作说服四要四不要法则
12 你有“明厨亮灶”相关措施吗?多久没见到老鼠“串门”了? 现场食品安全管理六常法
13 后厨被退菜的责任界定、程序、处罚等流程,后厨要有制度,有流程,有标准,有考核,有激情! 横向执行力系统-岗位交叉检查法
退菜事件处理三步骤
14 与上司沟通顺畅,承上启下 七让法
15 与下属有效沟通,圆融人际关系 高效说话6S法
菜品质量管理

16 后厨管理17步,菜品出品再也不难控制! 出品规范流程
17 为何餐厅菜品质量不稳定,“不稳定”-出品质量时好时坏,员工状态与效率时高时低 团队目标承诺法、全员操心法、
六常法
厨房工作流程 18 打荷管理乱,推卸责任,怎么办? 打荷规范作业流程
19 厨师传菜乱,导致客人投诉多,评价低,怎么办? 厨师传菜流程8步走
20 厨房工作11环节:计划→采购→捡菜→洗菜→切菜→配菜装盘→炒菜→装盘→上桌→反馈→总结,你有吗? 厨房工作11环
厨房管理制度 21 你有一套完整的厨房管理制度吗?卫生、食材验收、员工纪律、防火防灾、设备维修等等。你有吗? 厨房管理制度手册(岗位职责)
菜单组合设计 22 一个好的菜单,不仅能让餐厅的利润大幅上升,甚至还能成为餐厅的品牌宣传利器。什么样的菜单才会让食客忍不住点菜,还忍不住要发朋友圈呢? 菜单组合设计七原则
厨房绩效考核 23 后厨管理:调整绩效,让厨师积极向“钱”冲,你们会根据级别、工作表现和考勤等来进行绩效计算厨房员工的工资吗? KPI薪酬考核法(关键绩效指标)
厨房规划管理 24 餐厅装修,大家可能都比较关注成本和外观,其实餐饮装修设计最重要的是功能性方面的考虑。前厅的服务动线,顾客动线;后厨的布局动线,炒锅、砧板、清洗区、上菜等的布局。你会吗? 厨房动线规划图
厨房卫生制度 25 你的厨房卫生标准是否达到标准?为什么执行不下去? 执行标准落地五部曲
26 脏乱差”-厨房没章法、没节奏、没形象 六常法
厨房岗位职责 27 怎样做一位合格的厨房老大?餐厅的经营业绩不佳时,厨房要主动发现和改进菜品形式,与老板同舟共济。出品速度和成品质量遭到质疑时用正确的态度来回应。做到了吗? 一心一体一方向
成本控制 28 “浪费多”-店长安排的事情,厨师长能力有限,导致食材成本不断飙升,门店利润下滑,怎么办? 毛利指标考核法、厨房成本控制9大步骤、厨房降成本/增利润的5大关键环节、菜品标准成本卡
厨房安全管理 29 厨师在后厨工作中,该如何防范水电火灾危险发生,将伤害风险降到最低呢?你有制作了这份《厨房安全管理制度有吗? 六常法